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2018 《食品安全国家标准 食醋》
2018-07-09 14:19:11
来源:文章来源于网络

   2018年6月21日由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2018年第5号公告(公开日期为2018年6月22日),发布了包括GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》在内的27项食品安全国家标准,GB 2719-2018于2019年12月21日起实施,将代替GB 2719-2003 《食醋卫生标准》及第1号修改单。食品伙伴网对食醋新旧版本标准进行了比对,并针对标准变化对企业的影响进行简要分析。

 

  1、修订背景

 

  《食品安全国家标准 食醋》是为贯彻《食品安全法》及其实施条例,由原国家卫生和计划生育委员会(原卫生部)委托山西省疾病预防控制中心对《食醋卫生标准》(GB 2719-2003)进行修订。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国调味品协会、山西省醋产业协会、广东省疾病预防控制中心等为协作单位。

 

  2010年8月,山西省疾控中心牵头,与中国疾控中心营养与食品安全所等6家单位成立了标准修订工作组。2011年1-6月,先后历经了五次修改,完成了《食品安全国家标准 食醋》主体内容的撰写。2011年6月25-30日,根据反馈的意见,经多次研讨会,对标准内容进行修改、完善,完成标准征求意见稿。2012年9-11月,按照国家调味品标准相关问题研讨会上专家的建议,委托中国调味品协会代为征集全国食醋企业食醋中菌落总数、大肠菌群数据。同时组织对部分地方销售的调味用酿造食醋、配制食醋开展了专项检测,对该标准进一步完善,最终于2018年6月份正式发布。

 

  2、 主要变化

 

  2.1 适用范围

 

  删除了配制食醋,将酿造食醋改为食醋。该食醋的标准不再适用于配制食醋。

 

  2.2 食醋的定义

 

  根据范围的修改,将食醋定义中的各种原料进行了概括描述;删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义;增加了甜醋的定义。

 

  食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

 

  甜醋:单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

 

  2.3 感官要求

 

  修改了感官要求描述,将具有正常食醋的色泽、气味和滋味修改为具有产品应有的色泽,具有产品应有的滋味和气味;无其他不良气味与异味概括为无异味;将无沉淀、无异物具体修改为可有少量沉淀,无正常视力可见外来异物。删掉了无浮物、无醋鳗、醋虱的描述。

 

  2.4 理化指标

 

  增加了食醋和甜醋的总酸(以乙酸计)指标,食醋总酸指标≥3.5 g/100mL,甜醋总酸指标≥2.5g/100mL,删除了游离矿酸的指标要求。

 

  2.5 污染物和真菌毒素

 

  污染物限量和真菌限量要求改为直接引用GB 2762和GB 2761的规定。

 

  2.6 微生物

 

  修改了微生物的计数方法,将微生物限量要求改为三级采样方案,保留了菌落总数及大肠菌群项目指标。旧标准指出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出,而新标准中没有规定致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)限量的要求,通过查阅现行标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》,发现也没有规定食醋的致病菌限量要求,此部分修改差别较大。

 

  微生物采样方案及限量如下表所示:
 

2018 《食品安全国家标准 食醋》

 

  2.7 食品添加剂

 

  增加冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋的规定;增加引用食品营养强化剂使用标准,GB 14880-2012对食醋中钙的使用量规定为6000mg/kg~8000 mg/kg。

 

  2.8 其他卫生要求

 

  新标准虽然删除了生产加工过程、包装、贮存及运输的卫生标准及要求,但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等标准要求。

 

  2.9 标签要求

 

  新标准增加了预包装食醋的标签应标示总酸含量的要求;产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

 

  3、对企业的影响及相关建议

 

  目前,有关醋的国际标准主要是欧美等国家以果醋和酒醋为主,在欧洲一些国家强制执行欧洲标准EN 13188《醋-农产品原料制品的定义、要求和标签》,日本有《日本食醋农林标准》。

 

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